解答 |
親愛的讀者,您好:
米酒的製造法有在來法(白麴法)及阿米露法(amylo process)。
(1)在來法
釀造原料為粳白米、白麴(黴菌 Rhizopus pobal及酵母菌 Saccharompces。 原料米蒸煮後涼飯冷卻至 35~36℃,即可添加白麴(用量約 0.4~1.0%)入缸進行糖化作用。米飯下缸約 18小時,黴菌開始繁殖,米粒軟化有甜味,當溫度上升至35~38℃時米中澱粉已完全糖化成葡萄糖。此時添加酵母茵令其開始生長,發酵數日後生成酒精8~10%,總酸0.4~0.6%,再利用板田式蒸餾機蒸餾之。蒸餾後之米酒成分如下: 酒精約25% 總酸約0.05% 酯類約0.03~0.04% 雜油醇約 0.15~0.20%
(2)阿米露法
阿米露法( affiylo-process)與在來法不同,為黴菌( Rhizopus japonicus係由馬鈴薯簽進行培養。 經過蒸鎦之米酒醪酒精度約20%必須添加精製酒精使其達到26~28%。
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臺北市立圖書館參考室 敬上
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